チョコレートを手作りするときに、絶対に欠かせない作業があります。
それはテンパリング。
このテンパリングは実は手作りチョコレートを作るときに失敗しやすい最大のポイントなんです。
今回はこのテンパリングの意味や原理を見ていきましょう。
きっとテンパリングの意味や原理を理解できれば失敗しなくなると思います。
また、テンパリングを失敗しないためのコツも一緒に見ていきましょう☆
テンパリングの意味や原理を理解しよう！
まずはテンパリングが、いったいどういう意味なのかということから見ていきます。
テンパリングというのはそもそも「焼き戻し」という意味でした。
これが転じて「チョコをいったん溶かしてまた固めること」という意味になったんですね。
テンパリングは温度調節が命なので別名「調温」ということもあるんだそうです。
ではテンパリングの原理はどういうものなのでしょうか？
チョコレートの原料はカカオバターです。
このカカオバターというのは高温にしてから冷やすと、バターの脂肪分が不安定な結晶になってしまうものなのです。
不安定な結晶になると食べた時にざらつきが口の中に残ったり、チョコの表面が白くなってしまったりします。
またチョコレートそのものもツヤがなく、香りもないものになってしまうんです。
その為、見た目も味もいいチョコレートを作るにはカカオバターが不安定な結晶になってしまう、融点の少し上の温度まで調整します。
不安定な結晶になる前ならば融解していますので、安定した結晶を保っています。
そこから温度を下げてチョコレートとして固めるという作業になります。
この原理からわかる通り、テンパリングに大事なのは温度調節です。
また、テンパリングに時間をかけすぎたり、または掛けなさすぎると失敗してしまう原因になります。
混ぜすぎても、混ぜなさすぎも失敗の原因になります。
「適度な温度を守って、適度な時間で的確に作業していく」ということがテンパリングには最重要になります。
…なんだかすごく大変そうだなという感じですよね（汗）
しかしこれはテンパリングの原理なので、全部しっかりとやる必要はありません。
パティシエ等が、理解して実践しているものだという感じにとらえていてください。
そして大事なのは温度を守って、時間も守って…という部分くらいかなと思っておいても大丈夫です（笑）
テンパリングを失敗しないコツは？
とはいってもテンパリングに失敗したくはないですよね。
また原理を知った今では、失敗しそうな気しかしないという人も多いのではないでしょうか？
（私をはじめ）
ということで、テンパリングで失敗しないコツを見ていきましょう。
重要なのは温度調節でしたよね！
ということで、失敗しないコツとしては温度をしっかり計測するというのが大事になってきます。
テンパリングといえば湯せんですよね。
湯せんの方法を見ていきましょう。用意するものは
・包丁
・まな板
・調理用の温度計
・ボウル（3つ）
・シリコンのヘラ
・お湯
・水
・チョコです。
最初にするのはチョコを刻むことです。
1㎝角くらいになるといいですね。
タブレットの場合はそのまま溶かしていきます。
ボウルにお湯（50度前後がおすすめ）を入れてその上にチョコを入れたボウルを乗せます。
シリコンのヘラで混ぜながらチョコが50度くらいになるまで混ぜていきます。
この時空気が入らないように気を付けて下さい。
それから15度くらいの水の入ったボウルにチョコを乗せて冷やしてきます。
チョコの温度が27度くらいになったらボウルを下ろしましょう。
このあと、もう一度湯せんにかけます。
最終的に目指す温度は32度です。
さっき使ったお湯で充分ですよ☆
また、どうしても面倒くさい！という場合は電子レンジを利用するという手もあります。
電子レンジを利用する場合の方法も見ていきましょう。
用意するものは
・電子レンジ
・包丁
・まな板
・調理用の温度計
・ボウル
・シリコンのヘラ
・チョコです。
まず最初にチョコを刻みましょう。
1㎝角くらいになるように均等に刻めるといいですよね。
タブレットになっているチョコだとしても、刻んだ方がムラなくできますのでお勧めです。
次に耐熱ボウルに入れて電子レンジへ。
600ｗで1分くらい加熱します。
取り出してから、底からすくうように混ぜていきます。
更に電子レンジに入れて600Ｗで30秒くらい。
電子レンジでの加熱の場合は、チョコが焦げやすいのでしっかりと見ていてくださいね！
取り出したチョコを、シリコンのヘラで混ぜます。
空気が入らないように混ぜてくださいね。
この時、調理用の温度計で34度くらいになるまで続けていきます。
その後は、チェックをしっかりしながら32度まで下げたら完成です。
テンパリングの意味や原理まとめ
いかがでしたか？
チョコレートを手作りする場合はこのテンパリングは絶対に通らないといけない道でもあります。
手順をしっかりと確認しながら挑戦してみてくださいね☆
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